可可粉 – 查找制造商和供应商

可可粉是由经过烘焙、研磨和部分脱脂的可可豆制成的

它是食品工业的重要原料，广泛应用于巧克力、烘焙食品、饮料、糖果、甜点、乳制品及速溶食品等产品的生产。
可可粉的特性受可可豆的产地和品质、发酵、烘焙、脱脂程度及其他加工步骤的影响。其中，可可脂含量、pH值、色泽、香气、细度以及加工过程中的粉体行为尤为重要。
因此，食品制造商、机构采购商、进口商和分销商必须仔细审查产品规格。仅凭“可可粉”这一名称，不足以对产品的适用性进行可靠评估。

可可粉的生产

可可粉源自可可树的种子。这些种子位于可可果荚内，收获后会连同附着的果肉一起进行发酵。发酵过程会产生最终形成可可香气的重要前体物质。
随后，可可豆经过干燥、清理，并根据加工方法进行烘焙。烘焙条件会影响最终产品的香气、颜色和风味。
烘焙后，去除外壳。剩余的可可仁（通常称为可可碎粒）经过研磨。由于天然可可脂的含量，这一过程会产生液体或糊状的可可浆。
为了生产可可粉，需将可可膏在压榨设备中进行部分脱脂。在此过程中，可可脂与固体压榨饼被分离。随后，压榨饼经过破碎、精细研磨，并在必要时进行筛分。
根据所需的产品特性，可可膏或中间产品还可能进行碱化处理。该工艺会改变可可粉的pH值、颜色、香气及加工性能等特性。
成品可可粉将根据相应规格进行混合、检测，并分装入袋、带内袋的纸箱、大袋或其他合适的容器中。

可可粉的类型与品种

可可粉主要根据脂肪含量、碱化程度、颜色、香气、细度及预期用途进行分类。

天然可可粉

天然可可粉未经碱化处理，或仅经过有限程度的碱化处理。其pH值通常较低，颜色往往较浅，呈红褐色。
其风味具有鲜明的可可特色，略带酸味，并根据原料的不同，可能还带有果香或苦味。
天然可可粉主要用于烘焙食品、巧克力制品、糖果、甜点以及需要突出可可风味的产品中。
在含有膨松剂的配方中，必须考虑可可粉的酸度，因为它会影响其与碳酸氢钠及其他配料的反应。

碱化可可粉

碱化可可粉经过碱性物质处理。该工艺通常被称为碱化或荷兰工艺。
这种处理降低了可可的天然酸度。同时，它改变了可可粉的颜色、风味，并在一定程度上改变了其分散性。
根据工艺参数的不同，碱化可可粉有浅棕色、深棕色、红棕色或近乎黑色的品种。其风味通常被认为更温和、更圆润，且酸味较淡。
其应用范围广泛，包括可可饮料、烘焙食品、饼干、馅料、冰淇淋、乳制品、甜点以及黑巧克力糖果等。

轻脱脂可可粉

轻脱脂可可粉的残留可可脂含量相对较高。较高的脂肪含量有助于带来更饱满的口感和更浓郁的风味。
它特别适用于高品质烘焙食品、甜点、馅料、巧克力制品，以及对风味和质地要求极高的应用场景。
确切的脂肪含量请参见产品规格说明。商品名称和脂肪含量范围可能因供应商和目标市场而异。

高度脱脂可可粉

高度脱脂可可粉的可可脂含量较低。当需要呈现浓郁色泽、鲜明的可可风味或实现经济高效的用量时，常选用此类产品。
典型应用包括烘焙预拌粉、速溶产品、饼干、粉状饮料、馅料、糖果及工业食品制剂。
脂肪含量较低并不一定意味着质量较低。关键在于该可可粉的特性是否适合预期的配方和加工工艺。

深色和黑色可可粉

通过更强烈的碱化处理和对加工条件的精心选择，可以生产出色泽非常深的可可粉。
黑色可可粉主要用于深色饼干、烘焙食品、装饰、馅料、冰淇淋和糖果。其使用目的往往不是为了营造特别浓郁的可可风味，而是为了获得非常深的颜色。
因此，在产品开发过程中，必须确定是否还需要更香醇的可可粉或其他可可制品。

有机可可粉与认证等级

可可粉既可由常规种植的可可豆制成，也可由有机种植的可可豆制成。此外，产品还可能根据各种环境、可持续性或社会标准获得认证。
认证提供了有关生产和供应条件的信息。然而，它们不能替代对技术、感官和卫生质量的评估。
采购方应核实该认证是否适用于具体产品、制造商、加工厂及相应的供应链。

可可豆的产地及主要生产国

可可豆主要种植于赤道附近的热带地区。主要种植区主要分布在西非和中非、中美洲和南美洲以及东南亚。
原产国并非决定最终可可粉特性的唯一因素。可可品种、种植区域、成熟度、发酵、干燥、储存及工业加工过程也会影响其色泽、香气、酸度和风味。
最重要的可可豆原产国包括：

科特迪瓦

科特迪瓦是全球最大的可可豆生产国。当地种植的可可为工业生产的可可膏、可可脂、可可粉和巧克力产品提供了重要原料基础。

加纳

加纳也是主要的可可生产国之一。加纳可可豆常用于生产标准化且高质量的可可制品。不过，其实际质量取决于发酵、干燥及具体批次的情况。

厄瓜多尔

厄瓜多尔是南美洲最重要的可可生产国之一。该国既生产工业级可可豆，也生产香气特征尤为突出的可可豆。根据品种和加工方法的不同，这些可可豆可呈现出果香、花香或浓郁的可可特有风味。

尼日利亚和喀麦隆

尼日利亚和喀麦隆是非洲主要的可可生产国。其可可豆被广泛用于各类工业用可可及巧克力产品。采购时，应特别关注发酵、含水量、分级及储存条件。

印度尼西亚

印度尼西亚是东南亚最重要的可可生产国之一。部分可可豆在原产国直接加工成可可膏、可可脂和可可粉。根据发酵和采后处理的不同，质量可能存在显著差异。

巴西和秘鲁

巴西的可可主要产自巴伊亚州和帕拉州。秘鲁在有机生产、经认证且具有地域特色的可可品种方面尤为重要。

多米尼加共和国

多米尼加共和国以其有机可可而闻名。该国既有发酵充分的品种，也有发酵程度较低的品种。

其他生产国包括哥伦比亚、委内瑞拉、墨西哥、乌干达、多哥、巴布亚新几内亚和马达加斯加。
可可粉既可由单一原产国的可可豆制成，也可由不同产地的可可豆混合制成。此类混合配方既能根据需求调整产品特性，也能弥补不同收成和批次间存在的自然差异。
此外，可可豆的原产国并不一定与可可粉的生产国相同。可可豆既可在原产国进行烘焙、研磨、压制并加工成可可粉，也可在出口后于其他国家进行上述加工。

可可粉的典型用途

可可粉广泛应用于工业、手工制作及烹饪领域。其适宜的品质取决于配方、生产工艺以及最终产品的预期特性。

烘焙食品

可可粉用于蛋糕、饼干、华夫饼、布朗尼、蛋糕底料、烘焙预拌粉及其他烘焙食品。
它能为产品增添色泽、风味，在某些情况下还能改善质地。选择可可粉时，必须考虑脂肪含量、pH值、细度以及与膨松剂的相互作用等因素。

巧克力和糖果

在巧克力产品、糖衣、果仁夹心、巧克力棒、巧克力奶油和糖果中，可可粉可用于调味和着色。
然而，它并非在所有配方中都能替代可可块或巧克力，因为它们的可可脂含量和熔化特性各不相同。

饮料和速溶产品

可可粉用于热可可、粉状饮料、乳基饮料、咖啡可可混合饮品以及植物基饮料产品中。
纯可可粉无法在水或牛奶中完全溶解。因此，对于速溶产品而言，润湿性、分散性、粒径和结块性等特性尤为重要。

乳制品和植物基替代品

酸奶、布丁、牛奶甜点、夸克制品、冰淇淋以及植物基替代品均可使用可可粉进行调味和着色。
在这些应用中，评估可可粉在特定脂肪、蛋白质和糖分配比下的表现至关重要。沉降、粘度及色泽发展等因素也可能产生影响。

甜点、馅料和奶油

可可粉用于布丁预拌粉、慕斯、奶油、馅料、浇头和甜点预拌粉中。
根据产品的不同，可能需要浓郁的可可风味、深色、极少的结块，或者在干混合物中具有良好的分散性。

蛋白粉和功能性食品

可可粉还用于蛋白混合物、麦片、能量棒、营养产品及其他功能性食品中。
需要注意的是，可可粉不仅为配方增添了风味和色泽，还提供了膳食纤维、脂肪和其他天然成分。

餐饮服务和机构市场

在面包店、糕点店、餐厅、咖啡馆和商业厨房中，可可粉用于饮料、烘焙食品、甜点、装饰和食品制备。
对于这些用户而言，除了质量之外，易于计量、色泽均匀、便于操作的包装以及可靠的交付通常也很重要。

可可粉的优势

可可粉可对多种食品进行精准的调味和着色。由于提供多种等级的产品，该产品可适应不同的工业和手工制作应用场景。
其最重要的优势包括：

• 在饮料、烘焙食品、糖果和甜点中的广泛应用
• 针对不同配方提供多种脂肪含量选择
• 提供丰富的天然和碱化等级选择
• 可精确调节产品色泽
• 在干混料中易于计量
• 包装得当的情况下保质期相对较长
• 提供常规、有机及认证等级产品

实际效益取决于产品规格及预期用途。例如，颜色非常深的可可粉并不一定就特别香。同样，较高的脂肪含量也并非对所有配方都有益。

可可粉的局限性与特性

可可粉是一种吸湿性食品粉末。它会吸收环境中的水分和异味。若储存不当，可能会结块、失去风味或改变其加工性能。
纯可可粉也并非完全水溶性。在饮料中，颗粒可能会沉淀或积聚在表面。因此，此类应用需要合适的产品质量和恰当的加工工艺。
其他潜在的质量问题包括：

• 色泽不均
• 风味不均
• 异味
• 结块
• 颗粒大小不均
• 润湿性差
• 水分含量过高
• 微生物污染
• 残留物或污染物
• 样品与交货批次之间的差异

由于可可是一种天然农产品，不同收获批次和交付批次之间可能会存在差异。制造商可以通过原料选择、混合和工艺控制来限制这些差异，但无法完全消除它们。

可可粉的主要采购标准

在采购专业用途的可可粉时，应综合评估感官、工艺、卫生及经济方面的标准。

脂肪含量

脂肪含量是最重要的规格指标之一。它影响风味、口感、流动性、用量以及在配方中的表现。
采购方不应接受“低脂”或“高脂”等缺乏具体数值支撑的模糊表述。约定好的脂肪含量范围应在产品规格中明确规定。

天然或碱化

必须明确说明可可粉是天然的还是碱化处理的。对于碱化产品，应特别关注其pH值、色泽效果和风味特征。
pH值会影响其与其他配方成分及膨松剂的相互作用。因此，在不调整配方的情况下，通常无法在天然可可粉和碱化可可粉之间进行替换。

颜色

可可粉的颜色范围从浅棕色到红棕色，再到深棕色或黑色。
对于重复性工业订单，仅凭视觉描述往往不够。采购方应明确用于评估颜色的方法以及不同批次之间的允许公差范围。

香气与风味

感官特征应适合预期用途。根据产品不同，可能需要浓郁、温和、苦味、烘焙味、果香或低酸度等特性。
在下达大额订单前，建议将样品用于实际目标配方中进行测试。仅品尝可可粉本身，对其在最终产品中的表现只能提供有限的信息。

颗粒尺寸与细度

细度会影响口感、分布、粉尘产生、分散性以及视觉均匀性。
饮料、乳霜、馅料和精细烘焙食品与干混料或粗粒工业应用相比，可能有不同的要求。
颗粒大小应根据商定的测试方法进行规定。

分散性和润湿性

对于饮料和速溶产品而言，粉末的润湿和分散速度至关重要。
可可粉不会完全溶解。尽管如此，制造、碱化、细度和团聚仍会显著影响其在液体中的表现。
买家应在实际条件下，使用预期的温度、液体和混合技术对产品进行测试。

水分和水分活度

水分含量会影响流动性、货架稳定性和微生物安全性。
此外，水分活度可以反映微生物和化学过程可利用的水量。水分含量和水分活度是不同的参数，不应混为一谈。

微生物学要求

可可粉被用于许多产品中，这些产品在添加可可粉后不再进行充分加热。因此，微生物学要求尤为重要。
采购方应制定适当的限值和检测程序。根据具体应用，相关参数可能包括总活菌数、酵母菌、霉菌、肠杆菌以及某些病原体。
对于特别敏感的应用，可能需要进行额外处理或实施特殊质量控制。

污染物和残留物

可可粉必须符合各目标市场的法律要求。根据原产地、种植和加工情况的不同，污染物、农药残留或其他有害物质可能成为关注焦点。
供应商应能够提供适当的测试报告、规格说明和符合性声明。

过敏原和交叉污染

纯可可粉通常不含任何添加的乳制品成分、坚果、大豆或麸质。但在加工和包装设施中可能会发生交叉污染。
因此，采购方应核实生产现场处理了哪些致敏物质，以及采取了哪些清洁和控制措施。

可追溯性与证书

可追溯性至少应包括制造商、批号、生产日期和所用原料批次。
对于有机或其他认证的可可粉，应核实认证是否有效，并确认认证范围涵盖该特定产品及相关公司。

包装、储存和运输

可可粉通常装在带有合适内衬的多层纸袋中交付。对于大宗货物，可使用大袋或其他散装容器。
包装必须能保护产品免受潮湿、异味、污染和损坏的影响。对于敏感等级的产品，可能需要额外的阻隔性能。
可可粉应储存在干燥、清洁、阴凉的环境中，并尽可能保持温度稳定。容器不得直接放置在潮湿的地面上，也不得紧靠外墙。
储存区域内不得存放气味浓烈的产品，因为可可粉会吸收异味。此外，应防止粉体受到虫害侵扰及阳光直射。
开封后，必须仔细重新密封容器。受潮会导致结块并导致质量下降。

订购数量与交货条款

下单前应明确以下条件：

• 最低订购量
• 容器规格
• 交货数量及供货情况
• 生产国或原产国
• 单位重量价格
• 交货时间
• 仓库位置
• 运输方式
• 国际贸易术语（Incoterms）
• 付款条款
• 保质期
• 交货时的剩余保质期
• 样品及检测费用
• 投诉政策

对于常规订单，还应核实供应商能否在多个批次中可靠地保持约定的颜色、脂肪含量和感官特性。

质量、安全与法律考量

可可粉是一种食品，必须符合相应目标市场的法律要求。
除一般食品安全要求外，还可能适用有关标签、可追溯性、污染物、残留物、微生物质量和有机生产的法规。
对于国际运输，可能还需要提供原产地证明、分析证书、海关文件和其他证明文件。
对于工业买家而言，完整的产品规格、最新的分析证书以及关于制造商质量管理体系的透明信息尤为重要。
在批准新供应商之前，建议进行样品评估。可可粉不仅应在实验室进行测试，还应按照预定的配方和计划中的生产工艺进行测试。

总结

就可可粉而言，仅凭颜色和可可风味无法决定其是否适合特定应用。脂肪含量、碱化程度、pH 值、细度、水分含量、分散性以及微生物质量同样重要。
因此，专业采购人员应索取完整的产品规格说明，并在实际加工条件下对可可粉进行测试。在选择供应商时，还必须考虑认证、可追溯性、包装、供货能力以及批次质量的一致性。

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